Это закуска из сырого, вяленого мяса. Особенностью карпаччо является — тончайшая нарезка. Чтобы мясные слайсы «просвечивались», их немного подмораживают, нарезают слайсером или хорошо заточенным ножом.

Сегодня карпаччо готовят как холодную закуску из тонко нарезанных ломтиков:

Мяса (говядины, свинины, телятины, оленины, конины, курицы, индейки, страуса).

Рыбы, чаще лосося, тунца, семги.

Морепродуктов — осьминога, креветок, гребешка, лангуста.

Шампиньонов.

Овощей — свеклы, томатов, моркови, репы, цукини, тыквы, кабачков, цветной капусты, артишоков, брокколи.

Фруктов — яблок, груш, бананов, ананаса, авокадо, киви, клубники, арбуза.

Ягод — все доступные ягоды

Подают закуску с пармезаном, помидорами черри или соусами. Приправляют оливковым маслом первого отжима с лимонным соком или винным уксусом, перцем.

Немного истории

Карпаччо изобрел Джузеппе Чиприани, он был владельцем бара «Гарри», одного из самых известных заведений Венеции.

Само заведение однозначно можно считать легендарным: здесь собиралась вся итальянская богема. Здесь бывали Эрнест Хемингуэй,© Карпаччо. 10 простых и вкусных рецептов. 03,2023 https://modnayaty.ru Вуди Аллен, Чарли Чаплин, Леонардо ди Каприо и другие известные личности. Даже барон Ротшильд и принцесса Диана не могли обойти своим вниманием это местечко.

Идея Карпаччо появилась спонтанно. Говорят, что однажды в 1950 году в бар зашла графиня Амалия Нани Мочениго, она находилась на особой диете, без жареного мяса. Чтобы порадовать посетительницу Джузеппе придумал как порадовать графиню. © Карпаччо. 10 простых и вкусных рецептов. 03,2023 https://modnayaty.ruДостав из морозильной камеры кусок говяжьего филе он отрезал несколько полупрозрачных ломтиков, он сбрызнул их свежеприготовленным соусом с майонезом, молоком, хреном и лимонным соком. Амалия была в восторге. А вот теперь встала дилемма как назвать это блюдо.

По одной версии, Амалия сравнила алые кусочки мяса под белым соусом с цветовой палитрой Витторе Карпаччо, венецианского живописца эпохи Возрождения, © Карпаччо. 10 простых и вкусных рецептов. 03,2023 https://modnayaty.ruчьи работы как раз экспонировались в это время в одном из музеев. Так ли было на самом деле, остается только гадать, но искусствоведы склонны утверждать, что в палитре художника действительно превалируют алый и белый цвета.

В оригинальном рецепте Чиприани, который до сих пор используется в «Harry’s Bar» для приготовления карпаччо, мясо перед нарезкой не замораживалось, а соус к блюду состоял из майонеза, вустерского соуса, лимонного сока, молока и свежемолотого перца

В баре «Harry’s Bar» до сих пор подают карпаччо по старинному рецепту. При сервировке блюдо украшают листочком рукколы.

Рецептов Карпаччо очень много, но основа блюда одна — это тончайшая нарезка продукта© Карпаччо. 10 простых и вкусных рецептов. Текст украден с сайта 03,2023 https://modnayaty.ru

Безопасность!!!

Сыро-вяленая кура прежде всего опасна сальмонеллезом. Сальмонеллы убивает только тепловая обработка.

Заморозка сальмонеллы не убивает!

Соль тоже не убивает, но приостанавливает их рост при больших концентрациях.

Не уменьшайте количество соли, это не верно!

Чтобы не пересолить используйте морскую соль, мясо заберет столько сколько надо, пересолить практически невозможно.

Многие пересаливают потому что берут мелкого помола еще и йодированную. Если нет морской используйте поваренную соль грубого помола или каменную. Шанс пересолить будет, но он малый, по сравнению с мелкой солью.

Для приготовления Карпаччо

Понадобятся инструменты- нитки, большая игла, большая скрепка, деревянные шпажки, проволока, крючки — выбирайте сами.

1. Карпаччо из курицы в сухом маринаде

Ингредиенты

грудки курицы

1 ст. л. соли

по 0,5 ст. л. черного перца, сухого молотого чеснока

1 ч. л. паприки

1 ч. л красного молотого перца

Приготовление

Разделайте грудку на 2 филе

Зачистите от пленок, жира, закруглите края. Тщательно промойте мясо, обсушите или промокните бумажными полотенцами.

Посолите и поставьте в холодильник на 24 часа. За это время мясо отдаст соли всю влагу.
Соль используется еще и как — дегидрация и консервация (остановка роста бактерий, которые могут вызвать порчу продукта).

Важно! Через каждые 6-8 часов после засолки сливать получившийся рассол.

Достаем из рассола, чуть обсушиваем и заворачиваем в марлю или широкий бинт. Подвешиваем в проветриваемом помещении на 3 трое суток.

Или упрощённый вариант – закрепить куриное филе с внутренней стороны дверцы холодильника. Эффект получается тот же.

Сухой маринад

Смешайте все любимые специи специи вместе с солью.

Куриное карпаччо. Сухой маринад. Смешайте все любимые специи специи вместе с солью

Обваляйте обильно мясо со всех сторон.

Прикройте пленкой, отправьте на 12 часов в холодильник. Достаньте мясо из холодильника и обтряхните остатки приправ.

Оберните грудку марлей (я использую широкий бинт)

Иголкой с толстой ниткой проткните мясо, сделайте петлю.

Куриное карпаччо. Иголкой с толстой ниткой проткните мясо, сделайте по петле

Петлю зацепите за крючок или большую скрепку. Можно через мясо продеть чистую проволоку и свернуть в крючок.

Подвесьте для вяления на трое суток при комнатной температуре. Можно подвесить на ручку кухонного шкафа. Можно установить в проем окна раздвижную штангу типа как в ванной. Можно повесить на открытой полке, можно подвесить на решетке в холодильнике ( но это уже другой рецепт). Можно использовать сушилку для белья. Как придумаете так и делайте. Главное, чтоб помещение проветривалось.

Вялим мясо 3 дня. Не жадничайте, дайте мясу провялиться. ТРИ дня!

Подвешиваем в проветриваемом помещении на 3 трое суток.

Чтобы получилось настоящее карпаччо, перед употреблением вяленое мясо заморозьте, нарежьте тонкой стружкой или тончайшими слайсами и подайте на подушке из листьев рукколы.

2. Вяленая курочка на маринаде из рассола

Берём 2.5-3 литра чистой воды и кипятим её.

Филе необходимо помыть и очистить.

В воду кладём 70-80 граммов соли, 50 грамм яблочного уксуса; несколько лавровых листов; 6-7 горошинок перца; приправы и специи.

Мясо погружаем в рассол на 2 дня.

Достаем, чуть обсушиваем и подвешиваем в проветриваемом помещении на 3 трое суток.

Или проще – закрепить куриное филе с внутренней стороны дверцы холодильника. Эффект получается тот же.

3. Рецепт маринада с соевым соусом

100 мл соевого соуса

1 столовая ложка соли

1 столовая ложка горчицы

1 столовая ложка яблочного уксуса или лимонного сока

1 столовая ложка растительного масла

1 ложка измельченного имбиря

Паприка копченая

Приправа для курицы

Ваши приправы по вашему вкусу

Приготовление

Соевый соус смешать с имбирём, оливковым маслом и бальзамическим уксусом и можно добавить ваши приправы. Размешать венчиком

Далее обсушить чистую грудку и положить в маринад, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 12-16 часов.

Достаем грудку из холодильника и обваливаем ее в смеси специй

Обворачиваем каждый кусочек марлей ( чтобы на мясо не оседала пыль, не садились мошки и т д ) и подвешиваем на крючок или петлю из нитки или на деревянные шпажки в проветриваемое помещение на 3-5 суток. Время готовки грудок зависит от вашего предпочтения жесткости мяса. Чем дольше оно вялится, тем более жесткое оно будет.

Куриное карпаччо на шпажках

Через 3 ое суток мясо готово!

4. Куриное карпаччо в холодильнике

Мясо курицы сколько вам нужно. Обычно делают 3- 4 грудки (8 порций)

Соль пачка ( сколько понадобится чтобы укрыть все мясо)

Перец черный молотый по вкусу

Приправа Хмели-сунели на глаз

Приправа Сладкая паприка на глаз

Любые приправы, которые вы любите

Инструменты- нитки, большая игла, большая скрепка, деревянные шпажки, проволока, крючки — выбирайте сами.

Приготовление

Возьмите куриное филе и тщательно промойте в проточной воде.

Обсушите хорошо на бумажном полотенце и холщовом полотенце.

Обваляйте курицу солью и сложите в пластиковый или стеклянный контейнер и сверху еще засыпьте соль.

Накройте емкость пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 24 часа.

Достаньте мясо, отряхните от соли и тщательно промойте под холодной водой.

Затем опустите в ледяную воду и оставьте в ней курицу на несколько часов. 4-5 часов

Достаньте филе, просушите тщательно бумажными полотенцами.

Приготовьте смесь приправ, ссыпьте их в емкость и там обваляйте каждый кусок курицы.

Мясо оберните марлей ( я использовала широкий бинт). Пропустите через каждый кусок большую скрепку ( если брезгуете, то сначала сделайте петлю из нитки а затем оденьте скрепку. Подвесьте мясо на решетку в холодильнику ближе к задней стенке, чтобы не мешало. Вяльте несколько дней. Обычно время в холодильнике 3-4 дня.

По истечении времени достаньте куриное филе. По желанию можно обтрясти оставшиеся приправы или немного промыть мясо а затем его обсушить.

Пробуем деликатес.

На хранение убираем в холодное место ( холодильник ).

Куриное карпаччо в домашних условиях

5. Карпаччо в духовке

Продукты берете сколько вам надо

Приготовление

Возьмите куриное филе и тщательно промойте в проточной воде.

Обсушите хорошо на бумажном полотенце и холщовом полотенце.

Обваляйте курицу в соли, только обваляйте

И уберите в контейнер с крышкой в холодильник на 3-4 дня

Достаньте курицу, обваляйте просоленное мясо в сухом маринаде ( смешать все нужные приправы и соль ) и опять положите в контейнер с крышкой и поставьте в холодильник на 1- 2 дня.

Промаринованные куриные грудки нанизываем на шпажки и подвешиваем на решетку в духовке. Ставим 180 градусо и пропекаем мясо в течении 3-4 часов.

Куриное карпаччо на шпажках

При желании, времени и возможностей после этого можно это мясо еще прокоптить в коптильне 2- 3 часа.

Мясо готово. Нарежьте тонкими слайсами, подайте на красивом блюде с зеленью.

ДревесинА

Очень часто используется для копчения курицы – ольховая щепа.

Также можно использовать бук, ясень, тополь.

Щепа фруктовых деревьев придает блюду оригинальный аромат.

Чтобы придать пикантности куриной копчености к щепе можно добавить скорлупу миндаля.

Щепотка пряностей или веточки розмарина делают аромат ярче и оригинальней.

При холодном копчении следует смочить щепу, что обеспечит более обильное дымление.

При высокотемпературной обработке не забывать про поддон, поскольку стекающий жир плохо сказывается на выработке дыма.

СОВЕТ!

Чтобы не образовалось плесени, мясо заворачивайте в пищевую бумагу или льняную ткань. В пищевой плёнке, целлофане, полиэтилене долго хранить вяленую грудку не рекомендуется.

Калорийность копченой куриной грудки

В среднем это 117 ккал на 100 грамм.

18 гр белков

0 гр углеводов

5 гр жиров

Стоит отметить, что данный продукт магазинного производства более калорийный и жирный.

Подаются копчености из птичьего мяса в холодном виде

Создавайте свои уникальные рецепты!

ВНИМАНИЕ!

На сайте использованы медиа-материалы заимствованные в открытом доступе интернета без наличия авторства. Обработаны, улучшены и на данный момент публикации являются уже собственностью сайта МОДНАЯ ТЫ

Карпаччо. 5 простых и вкусных рецепта

Как приготовить Карпаччо вкусно

ВНИМАНИЕ! В Яндекс браузере на смартфоне картинки могут не отображаться. В чем причина так и не разобралась! Пользуйтесь другими браузерами!