Квашенная капуста

Квашеная капуста – это и лекарство и прекрасная закуска

как заквасить капусту 

Внимание!!! Для диабетиков! Заменяем сахар на стевию.

Происхождение квашенной капусты

Капуста квашеная

Историки утверждают, что квашеную капусту придумали китайцы еще в III веке до н. э., но квасили они не привычную капусту, а свою местную: китайскую (пак-чой) или пекинскую, которая ни вкусом, ни видом не напоминает белокочанную. Изобретение квашеной капусты приписывают китайским рабочим, строившим Великую китайскую стену в эпоху династии Хань. Весь рацион строителей состоял из риса, капусты и рисового вина. Стали замачивать свежую капусту в рисовом вине, и таким образом умудрялись хранить ее с лета до весны.
У Славян капуста появилась в IX веке, ее завезли на территорию Причерноморья греческие поселенцы.
Однако где, когда и кем был придуман рецепт квашенной капусты, доподлинно неизвестно.
 
Рубить капусту в России начинали на Воздвижение (27 сентября по новому стилю) или на Сергея Капустника (8 октября), когда-то один из любимых осенних праздников.
 
Ежегодный сбор урожая капусты в русской деревне. Иллюстрация Константина Первухина из журнала Живописное обозрение, 1886 год
Оно и понятно: сбор урожая позади, а впереди — сезон свадеб. Капусты накануне зимы в те времена в каждом деревенском доме заготавливали очень много.
Ежегодный сбор урожая капусты
Запасы считали даже не вёдрами, а бочками. Рубили капусту в корытах или кадках. Руководила засолкой хозяйка дома — у каждой был свой рецепт.
Так что для нас роднее продукта не найти.
На Руси капусту всегда считали главным овощным блюдом.
 
Среди народа ходила пословица “Хлеб да капуста лиха не допустят». В былые времена капусту всегда квасили ( рубили ) при растущей Луне,  и чтобы женщины обязательно были в настроении.
В воскресенье не квасили  – считалось большим грехом. Сами же секреты приготовления квашеной капусты хранились в православных монастырях. 

В России квашеную капусту считают своим традиционным блюдом. И не удивительно – ведь это был один из самых простых способов сохранить ее почти на всю зиму. 

Квашеная капуста на зиму в банках

Квашеная капуста по праву может считаться королевой стола.

В старину, когда соль была дорогим удовольствием, наши предки заготавливали квашеную капусту без соли и сахара, путем естественного брожения.
У нас этот способ назывался не квашение, а засолка. Соль считалась неотъемлемым компонентом. Нашинковать, посолить, потереть. Автор пособия 1928 года опровергает необходимость добавления соли. И даже считает это вредным. Вовсе не потому, что соль — белый яд, а потому что процесс заквашивания идет значительно хуже и при добавлении свыше 5% соли может совсем остановиться.
Если заквасить капусту без соли, она заменит йогурт с полезными бактериями.

Главный ингредиент из Руси

А вот что было главным ингредиентом для начала квашения, так это ржаная мука. Именно ложку-другую этой муки сыпали на дно бочки, куда рубили капусту. Она-то и давала начало процессу брожения с образованием молочной кислоты. Что и придавало нашей капусте столь характерный вкус.

Сейчас хозяйки больше используют ржаной хлеб без добавок для закваски капусты.

Квашение капусты с черным хлебом

Но было у нас и еще одно изобретение, связанное с квашеной капустой. Сушеные овощи не редкость в мировой кухне. Но лишь в России додумались сушить квашеную капусту.

В Суздале XIX века имелись даже целые дома-сушильни, где овощи готовили для армии и флота. Это было чрезвычайно удобно: продукт мало весил и легко хранился. И, главное, даже в далеких походах в Среднюю Азию или долгих плаваниях можно было быстро приготовить любимое блюдо — щи.

Старинный традиционный крестьянский способ солить капусту — пересыпать её ржаной мукой. На слой капусты горстка муки, потом опять слой капусты, потом опять мука. Мука даёт начало молочному брожению.

Всего 100 граммов продукта обеспечивают организм суточной нормой пробиотиков.

Процесс квашения капусты схож с закваской йогурта или кефира, — говорит врач. — Бактерии превращают природные сахара овоща в молочную кислоту. Такое преобразование делает квашеную капусту полезной для людей с сахарным диабетом.

Полезна при ковиде

При различных заболеваниях вирусной и бактериальной этимологии страдает в первую очередь микрофлора кишечника, — поясняет эксперт. — Вирусы оседают на ворсинках. Нередко пациент начинает принимать антибиотики, которые губят не только вредные, но и полезные бактерии в кишечнике. Организм становится беззащитен. И тут на помощь может прийти квашеная капуста. Она содержит полезные пробиотики, витамин С и обладает антисептическими свойствами.

Пищевая ценность 

В 100 мг капусты содержится всего 19 ккал.

Также в ней много витаминов.

С — аскорбиновая кислота  (38,1 мг).

сложные углеводы — крахмал, клетчатка, пектины

биофлавониды

Витамины группы В:    

В1 — тиамин  (0,05 мг),

В2 — рибофлавин (0,1 мг),

В3 — никотиновая кислота,

В4 – холин,

В12 — цианокобаламин

В6 — пиридоксин (0,1 мг),

А — ретинол (0,6 мг),

К — (отвечает за свёртывание крови, ранозаживляющее средство),

U — метилметианин (противоязвенное средство).

Вся ценность квашеной капусты определяется содержанием в ней органических кислот (в основном молочной), углеводов азотистых и минеральных соединений, а также биологически активных веществ. В квашеной капусте содержится такие витамины, а также такие минеральные вещества: кремний, цинк, фосфор, натрий, калий, бор, кальций, сера, медь и железо. Кроме этого – уксусная и молочная кислота.

Квашеная капуста содержит витамин U, который обладает противоязвенными свойствами. Рассол квашеной капусты также является прекрасным косметическим, отбеливающим средством. Она возбуждает деятельность пищеварительных желез.

Кроме того, квашеная капуста повышает устойчивость к стрессам, активизирует обмен веществ, регулирует жировой обмен. Квашеная капуста способствует омоложению тканей. Она содержит много витамина В6, В12, никотиновую кислоту. Витамин В6 необходим для усвоения белка, В12 способствует сохранению хорошего настроения и ясности мышления, помогает бороться со старением, а никотиновая кислота придает блеск волосам и укрепляет ногти.  Болезни суставов — прикладывают капустные листья. При бессоннице принимают капустный сок по 0,5 стакана за 1 час до сна

О том, что квашеная капуста в сыром и вареном виде очень полезна для здоровья, известно давно. Содержание в ней витаминов группы В и С обусловлено тем, что они хорошо сохраняются в слабокислой среде.

Разные пряности кладут для квашения не только для вкуса, но и для лучшего брожения заготовки. Это черный перец, чеснок, лавровый лист, тмин, семена укропа, кориандр, гвоздика, острый чили. Многие используют сушеную ламинарию, сельдерей. Можно добавить различные овощи – помидоры, брокколи, огурцы, свеклу, хрен, грибы, сладкий перец и многое другое.

Квашеная капуста — противопоказания!!!

Где есть польза, рядом и противопоказания. Без этого никак. Из-за повышенной кислотности запрещено употреблять квашеную капусту часто и помногу. 

Можно ли употреблять квашеную капусту при беременности? Вопрос спорный. Полезные вещества закуски помогают снизить приступы токсикоза. Но не стоит забывать о противопоказаниях.

Уменьшают суточную порцию или исключают из питания кислую капусту при следующих заболеваниях:

с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастриты, язвы)

гипертония (из-за высокого содержания соли, закуска вызывает повышение артериального давления,

отеки конечностей

почечная недостаточность

предрасположенность к отекам

панкреатит

Квасим капусту

Никогда не говорите себе, что у вас нет места для хранения такого деликатеса! Место всегда можно найти. 

Квасить капусту можно в деревянных кадках, прочных бочках, стеклянных и эмалированных кастрюлях без сколов, кадушках и глиняных горшках, но нельзя использовать луженую, оцинкованную или пластиковую емкость.

 

Квасим капусту с морковью в бочке

Также нельзя металлические предметы использовать в качестве гнета. Капуста должна быть полностью покрыта рассолом. Вообще для закваски-засолки капусты лучше всего использовать деревянные предметы. Но лично я никогда не пользуюсь деревянными разделочными досками

Внимание!!!

Кочерыжка не подходит для соления.

Для квашения нельзя брать йодированную соль, она сделает готовый продукт мягким.

Сколько же соли нужно взять на 1 кг капусты? Оптимальное количество — 20-25 гр., то есть столовую ложку без горки.

Рассол через сутки станет мутным, появится пена, это нормально, не переживайте.

Для квашения берут не все сорта и гибриды, необходимо использовать только позднюю и среднепозднюю капусту, — Слава, Арос, Морозко, Арктика F1, Слава грибовская, Белорусская, Московская поздняя, Сабуров-ка, Каширская, Юбилейный Семко, Московская поздняя, Харьковская зимняя, Агрессор F1, Амагер 611, Валентина F1, Зимовка 1474, Колобок F1 и др.. Отличить поздние кочаны легко, они имеют довольно большие размеры и очень плотные, с достаточно толстыми и грубыми листьями.

Перед засолкой с кочана обязательно снимают верхние покрывные листья. Они непригодны для засолки, даже если хорошо выглядят.

При квашении капусты с морковью следует использовать только столовые сорта моркови: Нантская, Шантене и др.

Яблоки для квашения капусты используются стандартные (не ниже первого сорта) осенне-зимних, кисло-сладких или кислых сортов: антоновка, славянка, розмарин и др. Лучше брать яблоки среднего или мелкого размера.
Сливы, используемые для квашения капусты, должны иметь плотную мякоть, быть целыми и не перезревшими.
Виноград лучше брать столовых сортов с плотной кожицей.
Ягоды клюквы и брусники должны быть свежие, целые, без повреждений и заболеваний. Клюква может быть приморожена.

Овощи, добавляемые для квашения должны быть свежими и крепкими. Грибы для закваски с капустой тоже должны быть чистейшими.
Соль для квашения должна соответствовать требованиям ГОСТ на пищевую поваренную соль. Хранить ее следует в сухом месте.

Обязательно использовать гнет. Под действием гнета капуста постепенно оседает и через 24 — 30 ч покрывается рассолом. Если рассол не появляется, следует увеличить гнет. Без рассола капуста испортится.

Брожение капусты идет нормально при температуре 18 — 20° С

Капуста провансаль является скоропортящимся продуктом и к длительному хранению непригодна.
При температуре до +6°С срок ее храпения установлен не более 5 суток, а при температуре от +6 до + 16° С — не более двух суток.

Добавление специй с сильный пряным вкусом по рецептуре
      Помидоры свежие
      Соль
      Укроп
      Перец стручковый горький свежий
      Перец сушеный 
      Эстрагон 
      Черносмородиновый лист 10 
      Листья хрена 
      Майоран, чабер 
      Чеснок 

Для квашении небольшого количества капусты можно использовать настольные овощерезки или ручные шинковальные доски. многие хозяйки шинкуют ножами, кому как удобно.

Набор BORNER TREND ОПТИМА 1704895 овощерезкаНож для шинковки овощей

Овощечистка из нержавеющей стали peeler

Классический способ квашения без соли

Приготовление бессолевой квашеной капусты

Потребуются:

0,5 л воды;

1,5 кг капусты;

300 г моркови.

Рецепт

Обязательно оставьте один из верхних листьев целиком, чтобы прикрыть капусту в банке, тогда верх не потемнеет.

    1. Измельчаем капусту на средней терке или нарезаем тонкими полосками.
    2. Натираем морковь и соединяем с капустой.
    3. Далее перемешиваем содержимое руками чуть приминая.
    4. Перекладываем смесь в емкость и полностью заливаем прохладной водой.
    5. Берем деревянную палочку и протыкаем содержимое, чтобы выпустить газы.
    6. Накрываем полотенцем и кладем сверху крышку.
    7. Блюдо должно простоять 3 дня при комнатной температуре.
    8. Протыкаем палочкой каждый день.
    9. Через три дня закрываем банку крышкой и помещаем в холодильник.

Капуста квашенная в банке

3кг капусты нашинковать и смешать с 300г моркови, которую предварительно надо нарезать соломкой ( я натираю на терке по корейски).

Затем все плотно уложить в трехлитровые банки.

Рассол: 2 столовые ложки крупной соли – на 1 литр теплой воды, залить банки доверху и поставить их в теплое место.

На второй день проткните капусту до дна.

На третий день рассол надо слить и растворить в нем 1,5 столовой ложки сахара на один литр рассола. Потом переместить нижний слой капусты наверх, а верхний – вниз и залить новым рассолом.

Капусту оставить в теплом месте на сутки, а затем убрать на холод. 

Подача — заправляем растительным оливковым маслом и чуточку яблочного уксуса. Посыпаем зеленью.

Капуста, квашенная в собственном соку

Капуста белокочанная среднего размера — 2 шт
Морковь — 1 шт
Соль — 45 г
Сахар — 1 ч. ложка
Специи — по вкусу

Пищевая и энергетическая ценность Готового блюда

100 г блюда квашеной капусты
ккал
17.2 ккал
белки
0.8 г
жиры
0 г
углеводы
3.4 г

Нарезаем капусту
Трем на терке морковь
Добавляем специи и перемешиваем
Делаем рассол — в 2 х литрах воды размешиваем соль и сахар
Перекладываем капусту в стерилизованные банки и накрываем капроновыми крышками.
Заливаем рассолом и ставим гнет

Два раза в день круговыми движениями проделываем в капусте отверстия с помощью деревянной лопатки или ложки, чтобы выпустить воздух, иначе капуста получится горькая
Квасим 3 дня
Капуста, квашенная в собственном соку, готова.  Хранить квашеную капусту можно при температуре от 0 до 5 градусов тепла.
Перед подачей квашеную капусту поливаем растительным маслом (лучше ароматным, нерафинированным) и по желанию посыпаем измельченным луком. Также капусту можно подать с мелко нарезанными маринованными огурцами или грибами-это вообще объедение!

Подача — заправляем растительным оливковым маслом и чуточку яблочного уксуса. 

Сколько времени можно хранить капусту

Холодильник – время, за которое капуста не испортится, зависит от того, насколько герметична емкость, в которое ее держат и температура (полная герметичность и +4 ̊С – срок годности 3 месяца, тара без крышки – 10 суток).

Погреб – 3 месяца заготовка пригодна в пищу, остальное зависит от использованного рецепта.

Помещение с температурой +6…+10 ̊С – 2-4 недели.
В жилом помещении при температуре от +10 ̊С – нужно съесть заготовку за 2-3 суток.

На застекленной лоджии либо балконе при температуре 0…+5 ̊С – 4-5 месяцев.

В морозильной камере – может лежать до 8 месяцев, но последующие заморозки недопустимы. После оттаивания нужно употребить заготовку за 5 суток.

В чем хранить квашенную капусту

Для квашения и соления овощей может быть использована деревянная бочковая тара из дуба, осины, бука, липы и ясеня. Из хвойных пород используется только ель.

Деревянные кадки.

Длительность хранения готового продукта может достигать 9 месяцев, при поддержании стабильной температуры от 0ºC до +3ºC.

Стеклянный сосуд.

При низких температурах, соленье в банке сохраняет свойства не больше 3 недель, а если показатели поднять до +10ºC, то до 3-5 дней.

Полимерные емкости.

Нашинкованный лист может простоять в пластике при температуре не выше 4ºC до 7 дней, но многое зависит от особенностей состава материала.

 

Это конечно не полная информация о квашенной капусте, но ее достаточно для образования и использования овоща. Мне было очень интересно. НО, самое неприятное оказалось, что наши предки были умнее нас нынешних.

Статья на Дзен 

 

ВНИМАНИЕ!

На сайте использованы медиа-материалы заимствованные в открытом доступе интернета без наличия авторства. Обработаны, улучшены и на данный момент публикации являются уже собственностью сайта МОДНАЯ ТЫ

Как хранить продукты в нижних ярусах мебели кухни

Прекрасные новогодние меню 

Здесь найдете рецепты начинок для крабовых палочек на любой вкус

Вот тут Соленые огурцы на зиму как бочковые

А здесь вы можете прочитать о классическом Лимонаде
И конечно о новогодних  явствах вот  ТУТ

Просмотров 👁: 70 Прочтений