Кулинарный словарь

Кулинарный словарь для всех 

Кулинарный словарь. Понятия и слова в кулинарии. 

Айоли 

Айоли — вкуснейший соус из чеснока и оливкового масла

Антипасти

Антипасти – это своеобразный аналог аперитива, только из мира еды. Цели и задачи у того и другого одинаковы – заставить аппетит пробудиться, а вкусовую чувствительность и обоняние обостриться.

Анчоусы

АНЧОУС — мелкая морская рыба с удлиненным узким телом с блестящей мелкой чешуей, родственная сельди, употребляемая в пищу в консервированном виде с уксусом и пряностями. Синонимы камса, хамса. По ночам рыбаки ловили сетью анчоусов. АНЧО́УС -а; м. [от франц. anchois]. Мелкая морская промысловая рыба отряда сельдеобразных; хамса (обитает в водах умеренных и тропических широт). По вкусу схожа с килькой обыкновенной

Бланманже

— холодное желированное сладкое блюдо, желе из миндального или коровьего молока, сахара и желатина.

Дип

– это разновидность густого соуса, которым не приправляют или поливают продукты, а наоборот — продукты окунают в соус дип. Название «дип» происходит от английского dip — макать, окунать. Дипы можно приготовить из печеных овощей: овощи запекают до готовности в духовке, а затем измельчают до состояния соуса. Есть варианты дипов на основе других соусов (часто майонеза) или йогурта. Подают дипы к мясу, морепродуктам, гренкам или чипсам.

Как пастеризовать яйца

Пастеризуйте яйца 3 минуты при температуре 60 градусов, но не выше! Помните, что после 65 градусов яйца уже начнут вариться. Если температура начнет подниматься, то влейте 1 ст.л. холодной воды и т.д. Засеките 3 минуты и выключите нагрев, когда температура воды дойдет примерно до 60-61 градуса.
После чего сразу же поместите пастеризованные яйца в ледяную воду, чтобы остановить процесс. Выложите их на тарелку

Каннеллони (итал. cannelloni

— это итальянское макаронное изделие (макароны) в виде трубочек диаметром примерно 2-3 см и длиной около 10 см. Есть и другое название — манико́тти (итал. manicotti). Оба названия употребляются в русском (и в английском) языке практически с одинаковым смыслом. Но все же правильно было бы называть готовые трубочки — маникотти (итал. manicotti — муфточки, рукава), а листы пасты, которые нужно самостоятельно сворачивать, — каннеллони (итал. canno — трубка, тростник). 

Готовят каннеллони следующим образом: заполняют начинкой из сыра, шпината, мяса и пр., укладывают трубочки в ёмкость, заливают соусом (чаще всего используют классический томатный или соус бешамель) и запекают в духовке до готовности.

Карри

Карри (там. கறி kari) — индийская приправа из смеси пряностей, основу которой составляют перетертые в порошок куркума, пажитник (фенугрек, шамбала), кориандр и красный острый перец.

В традиционную смесь карри входят два обязательных компонента — куркума и лист растения карри (муррайи Кёнига), но в смеси промышленного изготовления лист карри заменяют пажитником по причине редкости и дороговизны этого растения. Карри применяется для ароматизации и окрашивания риса, овощей, мяса, птицы, безалкогольных напитков. На её основе готовят соус карри.

КБЖУ

—  хорошо знакомо людям здорового образа жизни. Она расшифровывается просто: калорийность, белки, жиры и углеводы. Точнее, белки, жиры и углеводы в рамках суточной калорийности.

Кварк

Кварк — это кисломолочный продукт, аналогичный творогу, но с меньшим содержанием белка. Допускается введение в него пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

Кетчунез

Кетчунез — это смесь классического майонеза и кетчупа. Осторожно перемешать вилкой ингредиенты, чтобы остались полоски и у кетчунеза был красивый вид. 

Консоме

Консоме — концентрированный прозрачный бульон из мяса или дичи. Классическим консоме считается бульон, сваренный из разных видов мяса: говядины, телятины, курицы и дичи. Классический вариант консоме — это основа большинства блюд. Несмотря на то, что консоме было изобретено еще аж в прошлом веке, сейчас многие рестораны высокой кухни включили это блюдо в свои меню.

Комаль

Комаль (исп. Comal) — традиционная посуда мезоамериканских народов. Название происходит из языка науатль: comalli — глиняная сковорода. Комали бывает разных размеров. Используется для приготовления тортильи, специальных тостов, сушёного мяса и другой еды.

Корнишон

Корнишон (от фр. cornichon) — название нескольких групп мелкоплодных сортов растений вида огурец посевной (Cucumis sativus L.), и их мелких плодов, снятых до полного созревания и используемых для консервирования обычно методом маринования[1]. Традиционно длина таких плодов немного более 4 см, но не достигает 8 см.

Термин нередко применяют и к снятым вскоре после окончания цветения плодам обычных сортов огурца обыкновенного, что неправильно. Зачастую любые маринованные огурцы небольшого размера называют корнишонами. Производителями сельскохозяйственной продукции понятие «корнишон» используется и просто как обозначение высококачественных плодов растений вида огурец, предназначенных для маринования и засолки.

В XIX веке обычно использовали другое написание этого слова — «корнишот».

Ксантановая камедь
 
Ксантановая камедь (/ˈzænθən/) — полисахарид, имеющий множество промышленных применений, в том числе в качестве обычной пищевой добавки. Это эффективный загуститель, эмульгатор и стабилизатор, который предотвращает расслоение ингредиентов. Он может быть получен из простых сахаров с помощью процесса ферментации и получил свое название от используемого вида бактерий Xanthomonas campestris

Лаваш — это зажаренный блинчик из теста

Лаймад

Лаймад — это напиток со вкусом лайма, подслащенный сахаром. Типичный способ приготовления — выжать сок из лаймов и смешать сок с простым сиропом или медовым сиропом, а также добавить немного воды и, возможно, больше сахара или меда. В с лаймом можно добавить водку или белую текилу. 

Майонезный соус

Все что больше 60% жирности — это майонез, ниже % — это соус. Лучший и самый популярный соус у нас в стране — майонез. Без него немыслимы многие салаты, традиционный оливье на Новый год, например. Под майонезом запекают, в нем тушат, даже маринуют мясо. С ним можно делать все. И даже огромное количество соусов.

Оливковое масло 

Это — растительное масло, получаемое из плодов оливы европейской (маслины, лат. Olea europaea). По жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты. Имеет цвет от буровато-жёлтого до зеленовато-жёлтого и привкус легкой горчинки. Температура плавления 7—10 °C, в зависимости от происхождения масла.

Со времён античности это масло является неотъемлемой частью средиземноморской диеты. Оно издревле использовалось для освещения храмов и мечетей, а также при отправлении христианских и иудейских обрядов (см. елей). В России до конца XIX века оливковое масло высшего сорта называлось прованским, низшего — деревянным

Пергаментная бумага

Пергаментная бумага — специальная разновидность плотной бумаги, которая не пропускает влаги и жиров. На сегодняшний день пергаментная бумага (она же бумага для выпечки, пищевой пергамент) используется так же широко, как другие пищевые упаковочные материалы: к примеру пищевая фольга и плёнка. И она используется не только для покрытия противня, чтобы он не испачкался, но и для приготовления вкусной, полезной и быстрой еды как формочки

Ремулад

Ремулад (фр. sauce rémoulade) — соус на основе майонеза во французской кухне. В состав соуса традиционно входят маринованные огурцы, каперсы, петрушка, зелёный лук, чеснок, оливковое масло, пряный уксус, горчица и анчоусы. Если из ремулада исключить анчоусы, то получится соус тартар.

Ремулад подают к мясным блюдам, заливному, панированной рыбе, морепродуктам и варёным яйцам. Его также используют в хотдогах и сэндвичах и бутербродах вместо сливочного масла или маргарина.

Рисовая мука

Основное различие между Рисовой мукой и Пшеничной мукой состоит в том, что Рисовая мука не содержит глютена, а Пшеничная мука содержит глютен, который раздражает пищеварительную систему некоторых людей и может вызывать аллергию. зато богата аминокислотами, клетчаткой, крахмалом, витаминами группы B. Также в ней содержится множество микроэлементов: калий, железо, цинк, селен, кальций и йод.

Пшеничная мука представляет собой порошок, изготовляемый из помола пшеницы, в то время как рисовая мука представляет собой порошок, приготовленный из помола риса.

Что входит в состав рисовой муки?
Состав рисовой муки: жиры — 1,42 г, белки — 5,95 г, углеводы — 80,13 г, вода — 11,89 г, зола — 0,61 г. Суммарное содержание сахаров — 0,1 г, клетчатки — 2,4 г, крахмала — н/д. Содержание холестерина — 0,0 мг, трансжиров — н/д.

Мука рисовая — белки, жиры, углеводы (БЖУ). В 100 г рисовой муки содержатся 8% суточной нормы белка, жиров — 2% и углеводов — 26%.

 

Сальса

Сальса — это разнообразные соусы, используемые в качестве приправ к тако и другим мексиканским и мексикано-американским блюдам, а также в качестве соусов к чипсам тортилья. Они могут быть сырыми или приготовленными и обычно подаются комнатной температуры. Один из воможных вариантов этого соуса — сальса из авокадо или зеленого горошка.

Эта легкая закуска из овощей или фруктов, она может выглядеть как салат, то есть все ингредиенты нарезаются кусочками или это может быть дип — когда все измельчается до пюреобразного состояния.

Слаш

Слашами называют все замороженные в густую массу соковые и молочные напитки, но вы также можете заморозить, например, колу или любой сироп. Пить слаш можно с помощью толстой трубочки или есть маленькой ложкой. Как приготовить — заморозь сок, закинь в блендер или миксер, взбей и, возможно, долей этим же соком

Стейк

– толстый обжаренный кусок мяса, предварительно порезанный поперёк волокон. Блюдо очень древнее, как готовить стейк знали еще жители Древнего Рима. Мясо для стейка используется самое разнообразное: свинина, говядина, курица, индейка. Стейк из лучших частей говядины обычно называется просто стейком (иногда также бифштексом (англ. beef steak)). Можно готовить также и рыбный стейк.

Виды стейков

Классические стейки

Классические говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков, которые не использовались животным при движении. Для их приготовления подходит около 7—10 % от всей туши животного. Современная кухня выделяет следующие виды классических стейков, название которых зависит от того, из какой части туши было вырезано мясо:

  • рибай-стейк, нарезаемый из отруба говядины толстый край с 5 по 12 ребра животного и имеющий большое количество жировых прожилок; самый неприхотливый в приготовлении, сочный и мягкий стейк.
  • ковбой-стейк (рибай на кости), вырезаемый из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеющий небольшую рёберную кость. Рибай на длинном зачищенном ребре называется стейк томагавк;
  • стриплойн-стейк (стейк «Нью-Йорк»), вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра
  • тибоун-стейк (T-bone, стейк на Т-образной кости), вырезаемый из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого конца вырезки, поэтому состоящий сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — с другой;
  • портерхаус-стейк («большой T-bone»), вырезаемый из поясничной части спины в области толстого конца вырезки;
  • клаб-стейк, также близкий к T-bone стейк на кости, взятый в зоне тонкого конца вырезки;
  • филе-миньон — поперечный срез центральной части вырезки с самым нежным мясом, не приготавливаемым «с кровью»; почти не содержит внутримышечного жира
  • шатобриан — толстый край центральной части филейной вырезки (жарят целиком или порционируют, чаще всего на двоих), по сути представляющий собой тот же большой филе-миньон, но подаваемый не стоя, а выкладываемый на тарелке в длину;

Альтернативные стейки

Альтернативные стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жесткие, чем классические, чаще всего требуется некоторая подготовка мяса перед приготовлением: предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование. Однако такие отрубы более доступные, могут обладать более ярким и насыщенным вкусом, ароматом, а при соблюдении технологии быть не хуже по вкусовым качествам, чем классические стейки

  • сирлойн-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области головной части вырезки;
  • раундрамб-стейк, вырезаемый из верхнего куска тазобедренной части;
  • торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов;
  • скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы;
  • фланк-стейк, пашина или покромка — вырезается из нижней части живота; это жесткие, постные стейки с крупными и длинными волокнами, насыщенным мясным вкусом и ароматом. Рекомендуется предварительное маринование или обработка тендерайзером
  • пиканья-стейк — вырезается из верхней части тазобедренного отруба, популярен в Латинской Америке
  • чак-ролл — шейное филе из длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. Имеет удлинённую форму, напоминающую классическую вырезку. По вкусу напоминает рибай, но более жилистое. Рекомендуется предварительное маринование.
  • топ-блейд — cтейк из наружной части лопатки, мягкое мясо, но нужно учитывать соединительную ткань
  • топ-сайд — cтейк из внутренней части лопатки, мясо с высокой степенью мраморности
  • флэт-айрон — наружная часть лопатки, тот же топ-блейд, но разделанный вдоль
  • денвер — стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой, либо мякоть, выделенная из центральной части шеи и зачищенная от сухожилий и пленок
  • рамп-стейк — кострец, мясо из задней части, это относительно жесткий стейк, однако имеет преимущество: низкая цена, яркий вкус. Рекомендуется предварительное маринование или тушение
  • трай-тип (стейк Санта-Мария, стейк Ньюпорт) — стейк треугольной формы, вырезанный из огузка

Соус (от фр.sauce) — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.

Чтобы приготовить соус, можно использовать самые разнообразные ингредиенты: масло, мед, горчицу, соевый соус, молоко или сливки, ягоды и фрукты, овощи и соки.

Творог

Слова «творог» и «сыр» в современном русском языке разделяются.
В древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог, поэтому продукты из творога до сих пор часто называют «сырными» (например, сырники — украинизм взамен русскому «творожники», см. укр. «сир»).
В англоязычной культуре творог считается сортом молодого мягкого сыра, тогда как в современной русскоязычной среде творог обычно сортом сыра не считается.
Творог — это мягкий сыр, а творожный сыр — это йогурт.…

Трайфл

Блюдо английской кухни, представляющее собой десерт или из бисквитного теста с заварным кремом, или фруктовым соком или желе и взбитыми сливками. Перечисленные ингредиенты, как правило, расположены в трайфле послойно.

Топпинг

(от англ. topping – вершина) – это ингредиент или ингредиенты, придающие блюду завершенность, делающие его вкус и вид совершенным.

Для несладких блюд это могут быть соусы, орехи, оливки, сыр, ветчина, зелень. Для сладких чаще всего используется шоколадная крошка, кокосовая стружка, сахарная пудра, корица, лепестки миндаля и, конечно же, разнообразные сладкие густые сиропы, которые и называются топпингами.

Тортилья

Торти́лья — тонкая лепёшка из кукурузной или пшеничной муки, употребляемая в пищу главным образом в Мексике, странах Центральной Америки и США. Тортилья является основой для многих блюд (в основном, мексиканской кухни), например, энчилада, буррито, фахитас, такос, кесадилья, где в лепешку заворачивают различную начинку. Кроме того, тортильи часто подают вместо хлеба к другим блюдам (например, к чили кон карне). Они служат основой для пирогов, рулетов с начинкой, канапе и сандвичей. Их едят жареными или печеными, подают просто так или сворачивают и наполняют начинкой. Начинка может быть как соленая, так и сладкая. А хрустящие кусочки используют как гарнир и загущают ими супы.

Фреш

Фреш (от англ. Fresh – свежий) – свежевыжатый, неконсервированный сок, полученный из свежих фруктов, овощей, стеблей, трав и т.д. В отличие от концентрированных, восстановленных соков, нектаров и других «соковых» напитков, во фреше содержится больше витаминов, микроэлементов, минералов, он лучше усваивается организмом, а главное – он абсолютно натурален (при условии натурального сырья).

Хайбол

Хайбол (англ. Highball) — высокий стакан цилиндрической формы, используемый для «простых» смесей на основе высокоградусных напитков и содовой (газированной воды); так же называется и вид алкогольных коктейлей, традиционно подаваемых в таком стакане. По объёму (вместимости) стакан хайбол близок к стакану типа Коллинз и много больше, чем стопка. Стандартным является объём 270 мл (9 унций).

Халапеньо 

Халапеньо —  (исп. jalapeño) — сорт перца овощного (Capsicum annuum) . Халапеньо — средних размеров перец чили, который ценится за ощущения при его поедании от «тёплого» до «горячего». Плоды перца в среднем имеют длину от 5 до 9 см и собираются зелёными. Выращивают в Мексике. Название происходит от города Халапа (штат Веракрус), где традиционно выращивается этот перец. Срок выращивания 70—80 дней. В высоту растение достигает 1 м. По окончании сезона роста стручки начинают краснеть. Покрасневшие плоды считаются менее качественными, чем зелёные, их либо зарывают в землю, либо высушивают или коптят. Красные плоды используют для приготовления чипотле. При обработке свежих перцев халапеньо можно получить лёгкое раздражение кожи, поэтому сборщики урожая и укладчики используют перчатки.

Шантильи

Этот соус на основе майонеза готовится с добавлением взбитых сливок.
Жирные сливки (не менее 30%) комнатной температуры взбить венчиком или миксером до устойчивой воздушной пены. Аккуратно смешать взбитые сливки с майонезом. Температура майонеза должны быть такой же, как и у сливок. Его подают к тем же блюдам, что и обычный майонез.

Шманд

Шманд — это кисломолочный продукт из сливок, сравнимый с американской сметаной.… Вам не стоит утруждать себя изготовлением собственного шманда дома. Почти любая сметана жирностью около 20 % станет отличной заменой.

 

© 2023 Текст украден с сайта Модная Ты

Просмотров 👁: 189 Прочтений